quinta-feira, 13 de novembro de 2008

matéria com Ferran Adriá

Na esperada apresentacao que Ferran Adria fez da cozinha do El Bulli, o chef enfatizou que não cria técnicas, mas sim uma linguagem que é a expressão de sua paixão e sua alma de cozinheiro.
Um silêncio de mosteiro envolveu o auditório lotado do Mesa São Paulo. Ferran Adria acabava de subir ao palco. E se o que todos esperavam era um show de técnica, isso não faltou. Mas sua apresentação pegou mesmo pela emoção.
A explanação começou sem muitas palavras iniciais, mas, sim, com um vídeo mostrando seu restaurante em pleno trabalho. As imagens falavam por si: em preto e branco estava um verdadeiro exército de cozinheiros em pleno trabalho. Sob o comando de Adria os pratos marchavam, isto é, seguiam seu curso da montagem até chegarem a finalização, quando eram retirados pela igualmente numerosa equipe de garçons.
Nesse momento, na hora do prato pronto, a imagem se revelava colorida. Os garçons saem com eles pelo salão até entregá-los aos clientes. E lá se encontram um casal que começa a experimentar os pratos que, aos poucos, vão chegando. Num crescente, sentíamos estar no lugar deles com uma explosão de sensações e sentimentos explodindo em nossas bocas.
Aos poucos, essa experiência sensorial vai se transformando numa alegria contagiante que toma conta do casal e da platéia. No término dos cinco minutos de vídeo, todos, mesmo os que ainda nao foram ao El Bulli, já tinham sentido um pouco da emoção de se transportar para este templo contemporâneo da alta cozinha.
Puro artesanato
"Como voces podem ver, minha cozinha é a mais artesanal do mundo: são 45 cozinheiros para 50 comensais. E estes, como viram, usam boa parte do tempo as mãos para essa produção, as máquinas são meros instrumentos", diz.
Neste momento, Adria compara a construção de sua cozinha com a linguagem, que através do alfabeto forma milhares de palavras, estas, se constituem em frases, que, enfim, é o veículo de comunicação de cada povo. "O El Bulli não são as esferificações nem as espumas, mas pura paixão. Não é uma cozinha que se faz com a cabeça, mas com a alma. Podemos explicar como fazemos os pratos, mas não o impacto que ele causa nas pessoas", enfatiza.
E, prossegue explicando que construiu uma linguagem, que se traduz em diversas técnicas. Adria lembrou que em 1994, quando iniciou seu trabalho investigativo, os clientes diziam que adoravam os pratos, mas ele percebia que no fundo não entendiam nada. "Sei que a compreensão era difícil, pois era tudo muito novo", diz. Para mostrar que as possibilidades de combinação de seu "alfabeto" são infinitas, desenvolveu durante um ano de trabalho um gráfico em que constam todas as técnicas que criou desde 1994, quando iniciou seu processo investigativo. "Assim, minha cozinha não se traduz nem em espumas, nem em esferificações, essas são apenas algumas palavras do meu "alfabeto", diz.
Algumas tecnicas de Adria
Só depois desse percurso, no momento em que já estávamos totalmente envolvidos com sua "linguagem", é que Adria demonstrou algumas de suas técnicas, como as formas de se fazer esferificações – apresentou o processo em que estas ficam gelatinosas por fora e líquidas por dentro e também fez a chamada esferificação inversa.
E fez lembrar que alguns dos equipamentos e ingredientes dos quais se utiliza para fazer sua cozinha são bem antigos, como o sifão, por exemplo, do qual se faz as espumas. Com a receita do Pão de ló de gergelim negro e miso ele mostrou um dos usos do sifão. "Como podem ver, não são receitas difíceis de executar.
Os procedimentos tradicionais são até mais trabalhosos. Com os novos equipamentos é muito mais fácil fazer um zabaione, não há necessidade de ficar batendo, batendo".
Encerramento ilustre
Fazendo menção ao gráfico criado pelo jornalista Paulo Arenos, enfatizou que sua cozinha não se desassocia do processo histórico de desenvolvimento das bases culinárias, que se solidificaram com Escoffier. traçaram todo um caminho de evolução,realizada por outros grandes chefs, até chegar a sua cozinha de vanguarda.
Assim, explicou que sua cozinha é derivada dessa evolução, que tem raízes nas bases clássicas francesas. Fazendo menção a utilização das suas técnicas por outros chefs, enfatizou: "como Alex Atala disse muito bem, as técnicas são criadas para serem usadas", diz. Senão seria plágio dos cozinheiros do início do século 20 aplicar os processos de Escoffier.
Com relação ao Brasil, o chef demonstrou claramente a alegria de estar no nosso país e comentou sobre Atala: "ele é sem dúvida um dos melhores embaixadores da cozinha espanhola de vanguarda no Brasil".
Fazendo questão de mencionar as apresentações dos chefs espanhois no Mesa Tendências. "Durante esses três dias vi técnicas maravilhosas", diz.
"Fico orgulhoso, pois sei que sou bastante culpado por tudo isso", brinca. Acredito que ninguém ali duvidou do porquê desse homem extremamente centrado, focado na criatividade investigativa, ser considerado hoje o melhor chef do mundo.

Fonte: http://www.gutachaves.com.br/

2 comentários:

Ana Mariza disse...

A culinária, na minha opinião, é uma arte, uma transformação, uma mistura divina. Usamos todos os sentidos com a maior intensidade. Imagine ter a oportunidade de ouvir e de ver a criação de um prato e sua apresentação. É demais. Vanessa não tenho um único curso, de qualquer coisa que se relacione com gastronomia, mas tenho paixão pela cozinha, eu consigo ser muito mais feliz, fazendo, vendo e aprendendo e, naturalmente degustando.

Marlene disse...

Van achei show essa matéria...menina que emoção o reconhecimento da arte! Amiga sinceramente acho que vc tem o dom necessário pra avaliar e criticar com bastante competência a gastronomia. Gosto de todos os seus pareceres, principalmente a forma como caracteriza e coloca os prós e os contras em cada estabelecimento...Já é a segunda vez que venho ao seu blog, só para saber se o restaurante que quero conhecer vale a pena... fora claro as muitas vezes que venho para paquerar suas receitas. Show Van Qualquer hora a gente toma um pingadinha com coca zero bem gelada ehehehehe!
beijos